08/10/2024
Compreendendo o Processo de Fermentação da Massa
Vitor Varandas | Resp. de Produtos e Processo
4 Minutos de Leitura
A fermentação é o processo transformador onde as células de levedura consomem açúcares, produzindo etanol, dióxido de carbono e outros subprodutos. Quimicamente, envolve a quebra de cadeias de açúcar em compostos mais simples. O álcool produzido durante a fermentação não só contribui para o crescimento da massa, mas também confere sabores e aromas ricos. Em geral, mais fermentação significa massa mais saborosa.
A levedura, um tipo de fungo unicelular, desempenha um papel crucial neste processo. Leveduras de panificação comerciais, sejam leveduras frescas para bolos, secas ativas ou instantâneas, são todas culturas purificadas da mesma espécie. Quando adicionado à massa, fermenta açúcares e amidos, criando bolhas de gás e álcool que permitem que a massa cresça, resultando num pão mais leve e arejado.
Além do fermento, fermentos químicos como bicarbonato de sódio ou fermento em pó também podem criar crescimento. Quando combinados com ingredientes ácidos, como leitelho, iogurte ou sumo de limão, esses agentes reagem para produzir gases que expandem a massa. O termo “químico” refere-se ao processo de reação, não a substâncias nocivas. Esses fermentos conferem volume, textura e estrutura de miolo ideais aos produtos.
Porque é que a Fermentação Controlada é uma Mais-valia?
A fermentação controlada refere-se à desaceleração propositada do processo de fermentação utilizando temperaturas frias. Isto permite que os padeiros preparem a massa durante o dia e a cozam mais tarde, geralmente no dia seguinte, sem comprometer a qualidade.
O armário de fermentação é uma ferramenta essencial para confeiteiros e padeiros, permitindo uma fermentação perfeita sem a necessidade de longos turnos noturnos ou supervisão constante. O armário de fermentação permite um controlo preciso sobre a fermentação, proporcionando a capacidade de personalizar o processo para diferentes tipos de massa. Garante, também, a conservação ideal da massa até à hora de a cozer.
O Armário de Fermentação Teknae foi especialmente projetado para fornecer as condições ideais para todos os tipos de massa. A sua tecnologia avançada gerencia a fermentação controlada através de cinco fases principais, garantindo que cada massa atinja todo o seu potencial.
1. Congelação
A massa é submetida a uma congelação rápida, interrompendo simultaneamente a fermentação das leveduras.
Temperatura. - 5…-10 ºC
Duração: 4-6h
2. Conservação
Mantém a temperatura estável para que as células permaneçam inativas até ao início da próxima fase. A fase de Conservação ajusta automaticamente a sua duração de acordo com o tempo definido para o término do ciclo.
Temperatura. -2…2ºC
Duração: variável
3. Pré-fermentação
A temperatura aumenta lentamente. O produto vai despertando e o processo de fermentação começa gradualmente.
Temperatura. +10…+13ºC
HR: 70-80%
Duração: 1-5h
4. Fermentação
A temperatura e a humidade atingem os valores pretendidos para a fermentação.
Temperatura. +25…+30ºC
HR: 85-90%
Duração: 2-4h
5. Manutenção e Aquecimento
Esta última fase serve para manter a massa levedada até à cozedura, por isso pode ter uma duração infinita.
Temperatura. +15…+30ºC
HR: 85-90%
Duração: infinita
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